| ＜ｋａｚ＞ＴＯＰページ | |
４号館入口（目次） | |
ここは夜話本文です |
 |
ごもくやわ
五目夜話 お時間がゆるせば、あれやこれやの夜話に しばらく、お付き合い下さい 五目亭亭主 拝 |
| ★ 大阪の卵焼きには砂糖は入れないってご存知ですか？ | |||||||||
 徹底取材と再現実験で迫る・・・ 「卵焼き」「おでん」「お好み焼き」 (掲載 2006/12) (更新 2016/04) | 大阪の卵焼き | おでん | お好み焼き | 大阪の居酒屋話です。 大阪で食べ物と言えば「たこ焼き」ってところですが・・・ この夜は「卵焼き」のお話を耳にしてしまいましてネ、居酒屋で。 お立ち寄りのみなさんはどちらのお生まれでしょうか？ 「卵焼き」に砂糖は入っていますか？ 大阪の「卵焼き」  （砂糖を使わない大阪の卵焼き。塩だけでこのふっくら感と甘味を作り出します） ♂Ａ 「卵焼きを酒のアテにできるのは大阪だけやなァ。」 ♂Ｂ 「ウンンッ？・・・何でや。」 ♂Ａ 「関東行ってみィ、砂糖入れてあんな甘いもんは卵焼きと違う。」 ♂Ｂ 「オレの田舎では砂糖入れるでェ。」 ♂Ａ 「大阪では塩だけや。塩の甘みで食べるんや。」 ♂Ｂ 「塩が甘いんかァ？」 ♂Ａ 「普通の塩と違う。 ニガリのきいたええ塩使こうてるんや。」 ♂Ｂ 「気いつかんかったなァ。 この店のも塩だけかァ？」 ♂Ｂ 「おネエちゃん！ ここの卵焼き、砂糖入ってへんのか？」 ♀店員 「入ってません！」 ♂Ｂ 「ひとつ焼いてくれるかァ。」 ♀店員 「ハ〜イ、卵焼きひとつッ！」  ： ： ♂Ｂ 「（食べながら）ほんまやなァ・・・甘い塩味や。 うまい！」 ♂Ａ 「そやろ。 砂糖使わんから、へんなコゲめもつかへんのや。」 思わず私も注文してしまいました。 子供の頃、運動会でおふくろの作ってくれた弁当の卵焼きを思い出したくて。 大阪へ来て、はや４０年。 気づきませんでした。 注文のつど焼いてくれる店の気配りにも驚いて。 確かにあの時の味と違う淡白な、コゲめのない卵焼きを口にしながら・・・ 校庭の片隅の小山に登っておふくろと食べた、なつかしい甘さを思い出していました。 （＊後日談ですが・・・砂糖を使わないと、ふっくら感がなくなるそうです。 そこで、ヘラを使わずにハシで空気を入れながら焼くというワザが 必要になるそうです。 お試し下さい。） さらに後日・・・「卵焼きッ！ 砂糖入れてなッ！」と隣のダンナの注文。 オオオオッ！ いてるんヤ、こんなオヤジ！ ウォ〜ッ！ 大阪に抵抗してるゥ・・・どこの出身やろ？
−−−−−−−−−− 大阪の「おでん」  （この夜話を元にして再現した、戦前の大阪の「おでん」です） おでんも違うで。 今の（ツユで煮る）おでんは 「関東だき（関東煮）」と言うたんヤ。 いつのまにか、こんなんを「おでん」と呼ぶようになってしもた。 エエエ〜ッ、話は卵焼きからおでんへ飛んでしまいました。 卵焼きを口にしながら、つい「おでん」話に引き込まれてしまいました。 ♂Ａ 「おでんも違う。大阪のおでんはな、みそ田楽（でんがく） やった。」 ♂Ｂ 「ほな、ツユで煮る今のおでんとは違うたんか？ 関東も関西も、 同じようにツユ（ダシ）で煮るおでんやけど、ツユがうすいのが 関西のおでん、醤油からいのが関東のおでんやと思うてたわァ。」 ♂Ａ 「ワシら子供の頃は大阪ではおでんと言うたら、田楽やったんや。 そこへツユで煮たもんが入ってきて、関東だき（関東煮）と言うた。 いつの頃からかなァ・・・そんなんをおでんと言い出したのは。」 ♂Ｂ 「ほな、おでんの「でん」は田楽のでんかいな？」 ♂Ａ 「そうやがな。 だからおでんはほんまはみそ田楽のことや。」 ♂Ｂ 「今ではそこのコンビニでも、煮込みをおでんと言うてるがな。」 ♂Ａ 「今のツユで煮るのはな、関東だき（関東煮）と言うたんヤ。 考えてみィ、煮物を デ・ン・ガ・ク とは呼べんやろッ。」
♂Ｂ 「そやなァ。 煮物は田楽ではないわなァ・・・ 大阪では大根や豆腐にみそ塗って食べてたんかァ？」 ♂Ａ 「そうや・・・それが お・で・ん や。 ゆでて熱い具に味噌を塗って食べるんや。 濃いツユでごちゃ混ぜにして煮込んだのは関東だき（関東煮）、煮物や。」 ♂Ｂ 「味噌かァ・・・今、大阪でそんなもん普通にはないやろなァ。」 ♂Ａ 「もちろんゆでると言うても、薄いだしでゆでるんやで。 関東だきのあの濃いツユで煮こむのんとは違う。 大阪の伝統が関東のもんにやられたんやァ・・・」 上の写真のだいこんは、当時を知る人の指導で調理したものです。 今でも、通天閣の下のジャンジャン横丁なら残ってるという話も聞きます。 これは後日談として掲載できればと宿題に残しましょう。 近くの、ショッピングモールで「おでん博覧会」なんてものを見つけました。 各地のおでんが即売されていましたが、残念ながらみそ田楽はありませんでした。 田楽がおでんの名付け親だとすれば、はじき出されているのはさみしいものです。 後日、こんな看板のお店に気づきました(東大阪市)。  どこで区切るかによりますが 「おでんの田・串焼」と区切ると、まさに「おでんのでんは田楽の田」です。 あるいは 「(イカ？)串焼」 と 「関東煮」 が売りの店だったか。 残念、何らかの事情ですでに営業をやめておられます。 （ネオンサインはデジタル処理で点灯した画像です 2007/01）
−−−−−−−−−− 大阪の「お好み焼き」  （再現したお好み焼きの元祖「一銭洋食」。上の「つなぎ」をかけたところ。 具材はネギと天かすだが、天かすの香ばしさが勝負・・・ウウウ、ウマイッ！） ごちゃ混ぜと言うたら、お好み焼きやァ・・・ 「広島焼ィ」・・・あれも違うたんや。 元は大阪や。 お好み焼きは大阪の伝統が広島に行って、また戻ったんやァ。 ごちゃ混ぜ話から、お好み焼き〜ィ！ これは、帰るに帰れなくなりました。 「酒〜ッ、もう一杯くれるゥ！」 ♂Ａ 「ワシら子供の頃は今の広島焼やったんやァ。」 ♂Ｂ 「ごちゃ混ぜの材料（小麦粉と具材をあらかじめ混ぜたもの）を 鉄板でど〜ッと焼くのが大阪のお好み焼きやろゥ？」 ♂Ａ 「それが、違うたんやッ。子供の頃は広島焼と同じで、 まず下の生地を焼いて具ゥのせて上にかけた。」 ♂Ｂ 「ワシ、大阪へ来た時にはごちゃ混ぜやったでェ？ きたない食べ方やな〜ッて、びっくりしたがな。」 ♂Ａ 「あんなんとちゃう。ちゃんと３つにわけてたんや。」 ♂Ｂ 「それ、広島風のお好み焼きやないか？」 ♂Ａ 「本当は大阪から広島へ行ったんとちゃうか。 子供の頃はなァ、駄菓子屋で焼いてくれたんや。 下の生地を焼いてネギと、天ぷらの○○のせて。 カリッとなァ。」 （○○は聞き取れませんでした。「イカ」かな？→後日「天かす」と判明） ♂Ｂ 「そうかいなァ。 そら初耳や！ 広島風は大阪が元祖かい！」 ♂Ａ 「そや、下生地を焼いて具をのせて、もう一度上をかける。 焼けたらソースをかけてな。 小遣いで買えたんや。」 ♂Ｂ 「それが広島に伝わって、具材が今のように増えて 広島焼になったとしたら、出戻りということやなァ。」 ♂Ａ 「大阪のお好み焼きも、えらい出世して戻ったもんやァ。」 この話にはビックリです。 私も地方から大阪へ「出て」きて最初のカルチャーショックはお好み焼きでした。 動物のエサのようにアルミ製のボールにドロドロのモノが入っていたのです。 大阪の人はなんといい加減な食べ方をするのだろうと思いました。 大阪の商売人は実質を大事にして「格好」はおかまいなし。 世界の商売人「華僑」と通じるところを感じたものです。 食べりゃ一緒だろうとは思いましたが、忘れえぬ出来事でした。 しかし・・・何と、大阪も昔はちゃんと広島焼だったそうです！ 大阪の食文化の深さを今宵あなたとじっくりお話しましょうか・・・ （＊ 後日談ですが・・・） この話を大阪の古い人たちにたずねました。 戦前、この食べ物は 「一銭洋食（壱銭洋食）」 と呼ばれていたそうです。 実際には「食事」ではなく、子供たちの小遣いで買える「おやつ」でした。 具材はネギと天かすですが、甘辛く煮たコンニャクもあったそうです。 再現してみました。ごま油を加えて「手作り」した天かすが香ばしく、ウマイッ！ 作ってみて、居酒屋の客が言っていた通り、天かすの勝負だと思えました。 スーパーで売っている袋入りの天かすで作った１作目はいまいちでしたから。 当時は、「ソース」は「洋食」の代名詞で、手軽に「洋食」を味わえたのです。 駄菓子屋の片隅で、おばちゃんの手によって「ジュー」っと焼かれ 「ソース」の香りがプーンと香る一銭洋食は、古新聞にのせられて、 子供たちの手に渡されたのです。戦争中はさすがに控えられたようです。 終戦後は具材もなく 「代用食」 として小麦粉にわずかの砂糖を入れただけの 焼き物も今日を生きつなぐ食べ物として忘れられない食料になっていきます。 （＊ さらに、大阪での後日談） 別の大阪の古老にたずねると、「ちょぼ焼き」 と言って 具材は細かく切った古漬けのタクワンだったそうです。 一銭洋食とは別系列の焼き物のようですが、 こちらも、古新聞にのせられた子供たちの「おやつ」だったそうです。 （＊ あの広島でも・・・） 現存の８０才前後の人たちにたずねると、なんと広島に・・・ 昭和の初期には 「一銭洋食」、そして具材の多い 「二銭洋食」 まであったのです。 ネギと天カスが具材の小麦粉の焼き物が大阪で「洋食」と呼ばれていた時代に、 広島では同時期に、初期の「具材増量」スタイルが存在していたのですから驚き。 戦後に、さらに増量され広島風お好み焼きになる素地はあったと考えられます。 具材にはキャベツが使われていた点でも、こちらが広島焼の原型でしょう。  （キャベツと天カスを使った広島の 「一銭洋食」 を再現） 広島では駄菓子屋だけでなく、小型の台車にのせた街売りもあったそうです。 やはり、新聞紙など紙にのせられ、顔を突っ込むようにして食べるのです。 （大阪では洋食を半分に折って包み、広島では丸いまま紙にのせています） しかも立ち食いですから、お行儀のよい「おやつ」とはいえませんでした。 このように、一銭洋食が「大阪から広島へ伝わった」という ♂Ａ氏の説は 証明できませんでした。むしろ、具材にキャベツを使った点からは「別モノ」か。 戦後、焼け跡の広島では、 このキャベツを使った一銭洋食・二銭洋食の焼き方を保ちながら 麺や豚肉など具材がさらに増えて、「おやつ」から「食事」に進化したようです。  （広島で撮影した広島風「えび玉うどん入り」・・・後でうすく焼いた卵に重ねて「ジュー！」） しかし、戦後の広島で一気にこれほどの具材が入手できたという話は どこか・・・現実離れ・・・していて、この亭主には信じられないのです。 大阪では「代用食」を生きる支えにしていた頃の話です。 この形になるまでには数年はかかったのではないでしょうか・・・ 一方で、大阪ではなぜ一銭洋食の形を失い、混ぜた具材を使い始めたのか。 客さばきのいい、手早く簡単な調理法を売りにした大阪商人の知恵でしょうか。 あののどかなイタリアでも、ピザは生地の上にキッチリ具材をのせて焼きます。 私の知るところでは、韓国のチヂミくらいでしょうか、ごちゃ混ぜ焼きは。 大阪の食文化は今や鶴橋がメッカとなった 「ホルモン」 を代表（？）に 在日韓国の人たちの影響を受けたものもたくさんあり、おいしいのです。 ゴチャ混ぜ焼き 「お好み焼き」 はチヂミあたりが原点かと思いますが・・・さて、 戦前にはなかった大阪のゴチャ混ぜ文化はどこから生まれたのか！？  （コリアタウンとも呼ばれる大阪・鶴橋で撮影した本場のチヂミ） この夜話は、ついにお好み焼きの起源・発祥にまで広がってきました。 （＊ ネット検索によると、千利休が用いた 「麩の焼き」(ウィキペディア) にまで さかのぼるとか。 しかし、そこまでさかのぼってしまうと、現実から離れて ウサン臭くなります。 粉を溶かせて焼けば「お好み焼きの元祖」なんてネ。 「せんべい」の起源をたどっても、きっと同じようなところで出くわすでしょう。
|
