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(20)	サンバルソースの作り方（材料・調理法）と使い方　　　　　＜ｋａｚ＞
	■ contents / daftar isi ( も く じ ) ■ ｜「サンバル」って何・・・？ ｜【材料】　唐辛子、トマト、調味料 ｜【調理法】　すりつぶして炒めるだけ ｜【使い方】　どのようにして使うの？ ｜【ヒント】　唐辛子の購入先など調理のヒント ｜最後になりましたが・・・ ｜サンバルの調理レシピ例（次のページ） （更新　2015/04/12）
	「サンバル」って何・・・？ 　販売中：\2,700＋税 このページは ＜kaz＞の 「ポケットに入るインドネシア(試用版)」 サイト （← クリック） へのご投稿情報のひとつです。 サンバルって何？　「ポケットに入るインドネシア」で簡単にご紹介しています。軽くお読みいただいてから この下の「作り方」「使い方」へお進みいただくと わかりやすいかも・・・ 　　　サンバルのご紹介ページ → こちらをクリック 　　　インドネシア語、食べ物などの情報 → こちらをクリック このページでは・・・ サンバルソースの 「作り方（材料と調理法）」 を次の写真の順でご紹介。 すりつぶして炒めるだけですから、３０分ほどで完成。 フレッシュな食べるサンバルまで・・・出来上がったサンバルソースの 「使い方」、そして材料の調達方法や調理道具など関連の 【ヒント】 も掲載。 次のページ ではいくつかの 「実例レシピ」 をご紹介。
	【材料】　唐辛子、トマト、調味料 唐辛子の量で辛さがコントロールできることにご注目！ つぎの表は手のひらに乗る小ビンに入る程度のサンバルソースが出来上がる材料と量です。 「トマト１個」 に対する唐辛子の量で辛さが変わります。ここでは、お近くの食品売り場で簡単に購入できる乾燥唐辛子「鷹の爪」を水で戻したものを基準にしています。 黒糖 (コクがあるのでお勧めですが、白砂糖でも可)、エスニック調味料 (後の 【ヒント５】 を参照)、味の○ (お好み次第) は最初に加え、次に塩、炒め終る頃、仕上げに酢 (レモン・ライム・スダチも可。酸味がお好みなら増量) を加えます。順序はお料理の基本「さ(砂糖) し(塩) す(酢) …」に従っただけで、「し(塩)」は最初に入れてもかまわないでしょう。この他に炒めるためのサラダ油をすこし多めにご用意下さい。
	【調理法】　すりつぶして炒めるだけ 上の表の材料を用意して・・・ １〜２ｃｍに粗く切ります つぎに、すりつぶしますが・・・ 電動ミルサー、ミキサーが便利 酢（レモン汁）以外の調味料を加えて、ザッと混ぜた材料を電動ミルサー、ミキサー、すり鉢などですりつぶします。（インドネシアの石臼はカッコいいだけで面倒＆重くてじゃまですが、石臼やすり鉢を使う場合は、細かく切ると楽につぶせます） 包丁で細かくたたくだけの野性味あるサンバルもあります。（下記のフレッシュなサンバル） 逆に、クリーミーに仕上げる場合は唐辛子の種をあらかじめ取り除いて下さい。すりつぶした後、漉し網でトマトの皮や種も漉せば完璧です。 　 すりつぶした後は・・・ 炒め加減でジューシーにも練り物にも 多めの油をひいたフライパン(中火〜弱火)で炒めます。 軽く炒めるとフレッシュでジューシーなサンバルになり、しっかり炒めると、水分が飛んで練り物のようなサンバルになります。 左の動画の炒め具合で火を止めると、少し柔らかめで使いやすいサンバルが出来上がり。最後に酢（レモン汁）を加えます。 完成しました このように、すりつぶしの程度や炒め具合によっても、「ソース」から「食べるサンバル」まで、いろいろなサンバルに仕上がります。 どれが「失敗」というモノではありませんから、安心してお試し下さい。 (*) 下記 必ず「あなたの」サンバルが出来上がります。 (*) 多様性の国 インドネシアの方々１０人にたずねると ・・・ 玉ねぎ(bawang bombai) を入れるとか、小型の赤玉ねぎ(シャロット：bawang merah) を使うとか、レモングラス(sereh) を使うとか、とうもろこし(jagung) も入れるとか、コショウも使うとか、にんにくは使わないとか、生だとか、ゆでるとか、ココナツオイルをタップリとか１０人すべて違う答えが返ってきます。トマトを使わないタバスコ風も、ナッツをタップリ使った甘口も、唐辛子を使えばみ〜んなサンバルです。 だから・・・「失敗」な〜んてありません。 材料だけでなく、石臼へのこだわりもたっぷりお聞きいただけるでしょう。石には味がありませんから、すりつぶし具合の手加減による食感の違いでしょうか。 ミルサーでも「秒数」の手加減であなたの「味」が出せます。回しすぎるとサンバルジュースになります。お飲みになった炎の勇者からのレポート募集！　( ^ o ^ ; ここでご紹介するサンバルは、レストランのテーブルに置かれる 「ソース」タイプを中心にしています。この基本(？) をマスターされた後は、下で少しご紹介しているフレッシュな 「食べるサンバル」タイプまで、どうぞいろいろなサンバルをお楽しみ下さい。 　　　■インドネシアの「多様性」については→　試用版サイトの…こちらをクリック 　　　■ここまでのレシピを印刷したい方は →　Ａ４、２ページ程度の印刷用ページへ
	【使い方】　どのようにして使うの？ 使い方にもルールはないってことにご注目！ このサンバルとしょう油をアレンジしたタレに串焼き サテ(*) を浸けて焼く場合もありますし、焼いて上からかける場合もあります。別に小皿にとったサンバルをつけると、さらに辛味が味わえます。 煮物、ラーメン(*) などの汁物に少し加えると 「グングン」食欲が出てきます。 インドネシアのテーブルには必須の一品です。また、焼き飯 ナシゴレン(*) のように調理中に加える場合もあります。作り方は簡単(ただし、奥は深い！)、使い方は「ご自由に」という調味料です。 (*) インドネシアの各料理については下(↓)をクリックしてご覧下さい。 　　　■サテの説明は→ 試用版サイトの…こちらをクリック 　　　■ラーメン(バッミィ)の説明は→ 　〃　…こちらをクリック 　　　■ナシゴレンの説明は→ 　〃　…こちらをクリック 　　　■インドネシア料理全般については→ 　〃　…こちらをクリック 日本の料理にも使えます サンバルは、インドネシアの料理だけではなく日本の料理にも ピッタリ！　焼き魚、揚げ物、鍋料理にぜひお使い下さい。 つぎの写真の SOY-SAMBAL も、ぜひお試し下さい。しょう油にサンバルを混ぜるだけでこんなに刺激的になるなんて！ 刺身に使ってみると・・・アレーッ、突然 「アジアン･シーフード」に変身！　もう、病みつき！ 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　( しょう油にサンバルを加えた SOY-SAMBAL ) この SOY-SAMBAL を焼き鳥の浸けタレにして焼きます。 軽く焼いてからSOY-SAMBALに浸けて焼き上げ、お皿に盛った後、上からも少しかけます・・・ウウウ〜ン！　インドネシアの街角に流れる「サテ・アヤム」が香ってきます！　口にするとピリッと刺激的で、甘味も ジワ〜ッと味わえるウマイ 一品になりました。 こんなに簡単にアジアン･テイストを味わっていいのでしょうか。 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　( SOY-SAMBAL で味わえるサテ ) 冬の定番 おでんに添えると、おいしいだけでなく額に汗がにじみ体が温まります。アミラーゼやジアスターゼなどの消化酵素をたっぷり含む大根、皮下脂肪の代謝を促すカプサイシンたっぷりの唐辛子、両方のいいとこ取りができるこのメニューはおなかの脂肪が少し気になる方、少々飲みすぎのあなたにもおすすめ。脂肪の燃焼を実感してしまいます！ 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　( おでんにも体の温まる SAMBAL PEDAS ) これはマル秘情報ですが・・・ お持ち帰りした吉野家の牛丼に加えると病みつきになりそうです。あのお店のマイルドな七味よりもガツンッ！と似合います。インドネシアのYOSHINOYA では、テーブルにサンバルが用意されています。(日本では店内へのサンバル持込は禁止です・・・残念ですが・・・たぶん) 　　　　　　　　 料理に似合うサンバル「４種」をご紹介 １．焼き飯には・・・ ２．生野菜には・・・ （サンバルを加えると 「焼き飯」が東南アジアの香る「ナシゴレン」に変身！　唐辛子が原形を残す粗挽きのサンバル ↓ が似合いそう。） （kaz オリジナル 「MAYONIS-SAMBAL」 は生野菜がエスニックに変身し食欲増進。 きめ細かいクリーミーなサンバル ↓ が似合いそう。） 　 ３．パン、ご飯に・・・ ４．さわやかな一品に・・・ （トマト１個、玉ねぎ1/2個、唐辛子5個を切るだけで軽く炒める。 辛味が少ない分、塩・香辛料でカバー。 フレッシュな 「食べるサンバル」 ↓ ） （辛味 青唐辛子の緑色を生かしたさわやかな サンバル。 こちらもフレッシュな 「食べるサンバル」 ↓ です。）
	【ヒント】　サンバルを作る時のヒント　１〜６ １． 唐辛子の種類と入手方法。 「シシトウ」「青ト(関西)」「ピーマン」などスーパーで目にする緑色の唐辛子類は、甘味種で辛くありません。一方、韓国産の辛味種「青唐辛子(生)」はとても辛い夏野菜です。ハウス栽培によってコリアンマーケットでは通年販売されています。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　( コリアンマーケットにて　　撮影 <kaz> ) 品種は異なりますが、赤色に熟した3〜5ｃｍほどの小型辛味種を夏に収穫し乾燥したものが「鷹の爪」。キレイに印刷した小袋入りは高いのですが、私＜ｋａｚ＞は地元産のいただきモノの他、市場でお得な「中」袋入りをゲットしています。 ここでは全国的に入手しやすい この乾燥唐辛子を中心にレシピをご紹介。 乾燥唐辛子は３０分ほど水に浸けてもどします。 　　　　　　　　　　 本場、インドネシアの生唐辛子 チャベ cabe はパサール（市場）の定番野菜ですが、日本では入手しにくい食材です。 次ページではチャベを使ったレシピを 一例ご紹介。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　( インドネシアのパサールにて 　　撮影 <kaz> ) 　　■生唐辛子 チャベについては→ 試用版サイトの…こちらをクリック トマト１個を使った中辛のサンバル作りに必要な乾燥唐辛子２０個のお値段は・・・ 　　　　　　 　　　　　　　　　（市場で買うと、２０個＝約３０円）　（小袋入りは　２０個＝約１５０円） ２． トマトは唐辛子と共に主材料ですが使わないタイプもあります。 トマトを使わないと、唐辛子と酢で作るタバスコ(登録商標)に近くなってしまいますが、それも立派なサンバルです。 チャベ・ヒジャウ(生の青唐辛子)の緑色を生かすサンバルでも赤いトマトは使いません。 ３． 玉ねぎやとうもろこしを使う例もあります。 しかし、必須ではないようです。上のフレッシュなサラダ感覚の「食べるサンバル」は粗びきした玉ねぎの食感が大切ですから必須として・・・　 細かくすりつぶしたソース＝調味料としてのサンバルは中辛以上になると、玉ねぎの有無では、お味の違いはわかりませんでした。インドネシアでは日本と同種の玉ねぎの他、バワン・メラッと呼ばれる種類もよく使われます。 　　■インドネシアの玉ねぎについては→ 試用版サイトの…こちらをクリック ４． にんにくは（地域/家庭によって）使われない場合があるようです。 こちらは「にんにく抜き」を作ったことがないので何とも言えません。上の例のフレッシュ＝ジューシーな(生かあまり熱を通さない)仕上げにした例では、にんにくはトラシと共に予め油で炒めています。 ５． インドネシアらしいエスニックな味は、「トラシ TERASI」[トゥラスィ] です。 トラシはエビの発酵食品で「TERASI UDANG」が正式名 (UDANG = エビ)。発酵によってたんぱく質を分解して生じた、うまみ成分のアミノ酸を含みます(味の素KKのサイト…閉鎖)。日本でも「味噌汁」は大豆の発酵によるアミノ酸を生かした「ミソ」のおかげで味わうことができます。大豆をそのまま煮てもお味噌汁の味は出ません。同様に、干しエビを使ってもサンバルの味付けにはなりません。当初、気休めに使ってみましたが、効果なしと判定。タイのカピがトラシと同様エビの発酵調味料で香りも同じ。いずれもお近くのスーパーでは入手困難ですので、アンチョビソースや、ベトナムのヌックマム、タイのナンプラー（ナムプラー）を代用品としてもエスニックな味わいは出せます。 トラシやカピを入手してサンバルを作る場合、特にフレッシュな「食べる」サンバルではトラシやカピだけを炒めるか、フォークなどに刺してガス火であぶってから他の材料と混ぜます（炒めるタイプのサンバルでもトラシやカピだけを予め加熱するとベター）が、ご家族の了解が必要なほどに香ばしさ (？) ＝においが強くなります。ご家族のお好みによって量を加減して下さい。トラシ自体は炒めたり、あぶるなど加熱することで、においも出ますが、マイルドなうまみも出るようです。 　　 　　　　　（さまざまな トラシ＝TERASI）　（魚醤の元祖、ベトナムのヌックマム）　(タイのカピ) "TERASI" の発音は、地域差、個人差がありますが、ローマ字読みの 「テラシ」 ではなく 「トゥラスィ」 が近い表記です。ここでは単純に 「トラシ」 と表記しました。「te」の発音について、詳しくは２号館試用版の「発音」をご参照下さい。→こちらをクリック ６． これらを 「すりつぶす」 → 「炒める」 とサンバルの出来上がりです。 ここでのご説明では、材料を切ってから先に電動ミルサーですりつぶし、その後で炒める方法をご紹介しています。インドネシアでは小型の石臼ですりつぶすためか、細かく切った材料を先に軽く炒めたり、ゆでたりしてすりつぶす方法でも作られているようです。（生のサンバル「sambal matah (= mentah)」は細かく切るだけです） 石臼 Cobek (すりこぎ Ulek) は表面に「スジ」がなく、日本では「すり鉢」よりも離乳食用の「乳鉢」に近いツールです。 結局、手ですりつぶすのは大変とわかり、手元にある3000円(*) もしない安いミルサーを使い「秒数（３０秒も回すと細かくひけます）」で手加減しています。一般的には、大根おろしの例のように、しっかりすりつぶす方が辛味や香りが出ると言われています。 粗くつぶす時はみじん切り機「フードプロセッサー」も使いますが、包丁で細かく切っても同じです。 石臼はインドネシアの家庭では日常的に使いますが、日本ではインテリアとしての利用以外はお買い求めになる必要を感じません。調理に使える大きさになると重いので日頃しまっておく場所にも困ります。「うんちく」を述べながらお友達に手作りサンバルをおすすめになる場合の道具としては値打ちがあるかも・・・価格は大きさによりますが現地では300円前後、日本では2〜3000円です。 (*) ニ○リで、ミルサーを1990円で販売しているのは驚きッ！ (2012/01 情報) 　　　 　　　(インドネシアの石臼 COBEK)　　(日本のすり鉢とすりこぎ)　　(電動ミルサー/ミル)
	最 後になりましたが、タバスコの「唐辛子＋酢」のシンプルな味に対して、サンバルは他の野菜や発酵食品も用いて、「味わい」があります。 できれば、このサイトのレシピ（調理方法）をヒントに、唐辛子15〜20個程度とトマト１個、調味料を少々ご用意いただき、サンバルをお作り下さい。手のひらに乗る小さな空きビンに入るほどの量が出来上がり、１週間から２週間のお食事にご利用いただけるのでは。 所要時間は、乾燥唐辛子を水で戻す時間を除けば、作業時間としての下ごしらえからビン詰めまでで、３０分程です。調理後は冷蔵庫で保存し、他の調理食品と同様に取り扱って下さい。もし量が多いようでしたら、冷凍保存していただくこともできます。使用する時は解凍 (電子レンジでの少量の解凍は、ラップを貼って２０〜３０秒程度で様子をみて下さい) のついでに少し熱を通していますが、おいしくいただけます。 　　 　　　　　　(予め小分けして冷凍または、冷凍後に切り分けることもできます)　（青唐辛子も冷凍保存） 次のページで甘口から辛口まで、さまざまな事例をレシピと共にご紹介しています。「素(す)」の味を知っていただくために、あえて香辛料やハーブは使用していません。フレッシュなサンバルでは、香り付けにレモングラスが用いられる例がありますが、こちらもお近くでは入手しにくいため、避けています。トラシなどの入手先は下記をご参考になさって下さい。 【調理例】 このサイトで調理したサンバルのレシピ例を次のページでご紹介します。 　　　｜甘口のサンバル・レシピ（唐辛子５個　かなり甘口）｜ 　　　｜辛口のサンバル・レシピ（唐辛子５０個で辛口完成！）｜ 　　　｜特製トラシをゲット（倍量のサンバル）｜ 　　　｜インドネシアの唐辛子 チャベをゲット（三色サンバル）｜ 　　　　（たくさんの調理例から、代表的なものをご紹介しています。） 【海　外】 サンバルの本場レシピを バシッと ご紹介するサイト ２例 　　　｜Melroseflower (炙りトラシと材料を混ぜる例 他、多数のレシピ)｜ 　　　｜Lena Lase Wacker (４種類のレシピが紹介されています)｜ 　　　　　　　　　　　　　　インドネシア語は以下を参考に・・・ 　　　　・bahan = 材料　・cara membuat = 作り方　・buah/siung/butir = 個 　　　　・sdm = スプーン(大)　・sdt = ティースプーン 　　　　・cabe/cabai = 唐辛子　・tomat = トマト　・garam = 塩　・gula = 砂糖 　　　　・campur/aduk = 混ぜる　・potong = 切る　・haluskan = 細かく切る 　　　　・goreng = 炒める　・hidangkan / sajikan = 食卓にのせる 　　　　その他の言葉は「ポケットに入るインドネシア」もご参照下さい。上のサイトの 　　　　インドネシア語にもスペル間違いがありますので「kira-kira 大体」でどうぞ。 【参　考】 トラシや唐辛子チャベの取り扱い販売店/ネット販売サイト例です 　　■(有)アイタイランド (群馬県)　ネット販売→ カピのページ 　　■INDONESIA TOKO TERATAI (千葉県)　ネット販売→ トラシのページ 　　■メコンフーズ　(有)ＱＷＡＣＣＨＩ (千葉県)　ネット販売→ カピのページ 　　■（有）斉藤音弥商店（東京都）店舗/ネット販売→ レモングラスのページ 　　■（株）Plus1（東京都　青唐辛子ほか、ネット販売）→ 唐辛子のページ 　　■SALAM (大阪府)　店舗販売→ TOPページ ( [terasi] [cabe] でSearch) 　　■タイマーケット(大阪府)　店舗/ネット販売→ シュリンプペーストのページ 　　■KOBE HALAL FOOD (兵庫県)　店舗/ネット販売→ トラシのページ 　【ご注意】ご投稿の著作権は各ご投稿者にあります。 　　　　　　　写真・画像の転載は禁止されています。文章の一部引用は出所を 　　　　　　　次のように明記して下さい。 　　　　　　　ネットサイト　「ポケットに入るインドネシア」　ご投稿ＢＯＸ記事
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